Köttfärsen

Lite speciellt är det för jägarhushållen eftersom de hanterar hela processen själva - från slakt till middagsbord, och färs är ett känsligt livsmedel.
  • Var noga med hygienen från skott till styckning. Händer och verktyg måste vara rengjorda, annars kommer köttet att angripas av bakterier. Bakterierna fäster sig först på köttets yta, men det tar tid innan de går ner i köttet så länge det är helt. Färs är i princip yta rakt igenom och spridningen av microorganismer går snabbt.


  • Använd plasthandskar vid hantering, besvärligt tycker en del men lättsamt jämfört med magsjuka. Ett sätt att skydda sig är att inte mala färsen före frysning, utan frysa in hela bitar som man tinar och mal när de ska användas. Säkrare, men knappast något för den som vill ha maten snabbt på bordet.


  • En bra köttkvarn med stark motor är ett måste om man ska mala störe mängder kött. Försök att inte bryta kylkedjan vid malning. Köttet ska vara svalt och kvarnhuset kan gärna kylas under användning. Blir det för varmt koagulerar proteinet i köttet, man startar en tillagningsprocess som ändrar egenskaperna hos färsen.


  • Färs ska vara mald inte mosad. Stoppa inte i för mycket kött åt gången i kvarnen, inte heller för stora bitar. Kanske behöver kvarnhuset kylas någon gång under arbetet.


  • Förpacka och kyl färsen allt eftersom den blir färdig. Se till att paketen är helt luftfria och gör dem gärna platta. Då fryser de snabbt och tinar likaså på kort tid.


  • Tina i kyla så minskar risken för bakterietillväxt. Tillaga den tinade färsen omgående. Mal du färs som inte ska frysas måste den tillagas direkt.


  • Viltkött är magert och för att färsen ska få en bra konsistens behövs oftast lite extra fett. En lämplig blandning är 70 procent vilt och 30 procent fett. Bäst är att använda rent späck från tamgris eftersom det är neutralt i smaken och låter viltet komma till sin rätt.


  • Man kan blanda färs på många sätt men det finns vissa ingredienser som nästan alltid ingår i färsen som skall formas till exempel som biffar. De har en funktion som inte bara är smakmässig.

    - Salt är givet i ingredienslistan. Viktigt för smaken men det hjälper också proteinerna att behålla vätska. Salt motverkar alltså att biffarna blir torra.

    - Vätska gör biffarna saftigare och sätter smak om man väljer att tillföra den som buljong, vin eller marinad.

    - Bröd ger färsen en mjuk konsistens. Bästa resultatet får man med finrivet eller mixat dagsgammalt vit bröd.

    - Ägg binder ihop färsen. Äggulan är fet och använder man bara den blir färsen porösare. Bara äggvita gör att färsen blir fastare och lite hårdare.








Slimminge.eu/jakt