Duvbröst med päronsalsa och persiljesås

4 portioner

8 duvbröst
200 g persilja
2 dl viltbuljong
2 dl crème fraiche
3-4 päron
½ chilifrukt
½ dl socker
1 limefrukt
2 msk smör
1 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
salt och peppar

Bryn vitlök och timjan i smöret i en stekpanna. Lägg i duvbrösten, vänd en gång och sätt in stekpannan i ugnen på 100 grader. Baka till en innertemperatur på cirka 60 grader.
Koka sockret med en deciliter vatten tillsammans med det yttersta skalet och saften från limen. Tillsätt tärnad chili och koka i fem minuter, lägg i tärningar av de skalade päronen och låt det hela kallna.
Skölj persiljan och ta bort stjälkarna, lägg ned persiljan och crème fraiche i en mixer och häll i kokande viltbuljong. Mixa i cirka en minut och varmhåll i en kastrull. Koka inte såsen.
Tranchera och servera sedan duvan, salsan och persiljesåsen med en vitlöksdoftande klyftpotatis.

Vintips: Här måste man i första hand ta hänsyn till salsans sötma och syra. Ett vin med ganska hög fruktsyra och inte så stor strävhet behövs. Irony Pinot Noir 2005 (nr 6694) från Russian River Valley, fem mil norr om San Francisco uppfyller alla önskemål.