Pepparstek4 portioner 800 gram hjortfilé 2 msk vitpepparkorn 1 schalottenlök 1 liten vitlöksklyfta 1½ dl vilt eller kalvfond 1 dl vitt vin 2 msk konjak 1 msk grönpeppar ½ tsk torkad dragon 2 dl grädde salt Sätt ugnen på 150 grader och börja med att rosta vitpepparkornen tio minuter. Krossa dem sedan grovt i en mortel. Skär filén i fyra jämnstora bitar. Rulla kanterna i vitpepparkrosset. Spara en aning till såsen. Salta köttet innan du steker det i rikligt med smör. När det fått en vacker färg flyttas bitarna till ugnen och temperaturen sänks till 125 grader. Efter tio till femton minuter, beroende av storlek, är bitarna saftiga och vackert rosa i mitten. Sås: Finhacka schalottenlök och vitlök. Stek försiktigt i smör, löken skall inte ta färg snarare bli glansigt genomskinlig. Häll på fond, vin och konjak. Lägg dessutom i grönpeppar, lite av den rostade vitpepparn och dragonen. Låt småkoka cirka tio minuter innan du tillsätter grädden och kokar ihop såsen till rätt konsistens. Salta först då så riskerar du inte att översalta Servera med klyft- eller bakpotatis och tomatsallad. Vintips: Det är inte alldeles lätt att kombinera vin med den kraftiga pepparsmaken, men visst går det. Prova det spanska medelfylliga Marqués de Arienzo Reserva (nr 2710). |