Rådjurssadel6 portioner 1 rådjurssadel ca 1½ kg Marinad: 2 dl rött portvin 1 dl matolja 1 tsk krossad svartpeppar Blanda marinaden. Lägg sadeln fryst eller tinad i en stor plastpåse. Häll i marinaden och klämm ur så mycket luft som möjligt. Knyt för. Marinera i kyl 2 dagar. Vänd då och då på sadeln. Stekning: 1½ tsk salt ½ tsk peppar 50 g rumstempererat smör 2-3 dl tärningsbuljong Sätt ugnen på 175 grader. Ta till vara marinaden. Torka av sadeln och putsa bort eventuella hinnor. Skär ca 1 cm djupa skåror tätt intill benet på båda sidor av sadeln. Gnid in den med salt och peppar. Bred smör i skårorna. Lägg sadeln i en långpanna och stick in en köttermometer på ena kortsidan mitt i köttet. Placera sadeln mitt i ugnen och ös då och då med det smälta smöret. Efter ca 20 minuter späd med buljong runt sadeln, så att det bildas en bottenskyla. Ös då och då och späd med ytterligare buljong om så behövs. Fortsätt att steka tills innertemperaturen är 70 grader för rosa kött eller 75 grader för genomstekt kött, ca 40 minuter. Låt den färdigstekta sadeln vila på ett skärbräde under aluminiumfolie ca 15 minuter innan den skivas upp. Sila upp stekskyn och skumma av fettet. Använd skyn till såsen. Börja med såsen medan sadeln steks: 1 finhackad gul lök 1 msk smör marinad 2 msk vetemjöl 3 dl vispgrädde steksky 2 msk portvin salt och peppar Skumma av fettet på marinaden. Fräs löken i smöret till den blir genomskinlig. Tillsätt marinaden, koka upp och skumma. Koka därefter på svag värme ca 15 minuter. Sila upp och värm. Rör ut vetemjölet i lite kallt vatten och red av. Späd med grädde och låt såsen koka på svag värme under tiden sadeln steks. Späd till sist med stekskyn från sadeln. Smaka av med portvin, salt och peppar. Tranchering: Skär loss filéerna tätt efter benet och skär i ca 2 cm tjocka skivor. Lägg skivorna på serveringsfat eller tillbaka på sadeln. Garnera med körsbärstomater eller klyftor av vanliga tomater och bladpersilja. Servera med potatis, morötter och broccoli, gelé eller lingonsylt. |