Stycka i småstekar

Låret
1 - Börja med att skära av läggen, vilket görs med ett snitt rakt igenom knäleden. Skär också bort bäckenbenet. Detta görs genom att följa benet med kniven bakifrån och fram. Skär igenom höftleden genom att sticka in kniven i densamma och skära av senfästet som finns mitt i leden.
2 - När underben och bäckenben är borta kan låret finstyckas. Börja på lårets insida vid lårbenskulan och skär mellan muskelbuntarna in till benet ner till knäleden och knäskålen. Skär med kniven runt lårbenet och lossa detsamma inklusive knäskålen.
3 - Ta bort benet och fäll därefter ut låret till ett brett köttstycke. För att göra detta följer man med kniven mellan muskelbuntarna.
Låret innehåller nu innanlår, rulle, ytterlår, fransyska och rostbiff.
4 - Skär loss de olika stekarna från varandra.
Vi har då från vänster till höger: innanlår, rulle, ytterlår och fransyska. Ovanför dem ligger rostbiffen som kan variera i storlek, beroende på hur mycket som skärs med när man lossar låret.


Bogen
1 - Frilägg rörbenet och bogbladet, antingen det är helt eller som här avsågat.
Skär med små snitt och var noggran så att köttet inte trasas sönder i onödan.
2 - Ta tag i bogbladet och bryt upp det samtidigt som du fortsätter att snitta. Fortsätt på samma sätt med rörbenet.
Skär av läggbiten och skär rent till färs eller grytbitar. Alternativt får den sitta kvar som ett "handtag".
3 - Fyll med kryddor innan du binder upp steken. Ge den sedan en gyllne stekyta innan den läggs i gryta att bräsera, koka långsamt med rotfrukter, lök, vin och kryddor. Låt den ligga länge för att bli riktigt mör.








Slimminge.eu/jakt